Peura confit
En ole riistaruokia juurikaan tehnyt, mutta metsästystä harrastava ystäväni tutustutti minut jossain vaiheessa peura confittiin ja jäin auttamatta koukkuun. Konfitoitu liha yksinkertaisesti kypsennetään öljyyn peitettynä tuntien ajan, kunnes se on niin mureaa, että lohkeaa haarukalla hipaisemalla.
Riistan syömisestä
On ollut mielenkiintoista seurata omia reaktioitani riistan syömiseen. Olemme varmaan “kaikki” niin tottuneita vaan ostamaan paketin jauhelihaa tai kanaa kaupasta, ajattelematta miltä se lihakimpale näytti elävänä. Riistan kanssa tilanne on toisin. Sain joululahjaksi peuranvasan koiven josta sitten tämä confitkin tuli tehtyä. Nahkaa siinä ei sentään ollut päällä, mutta lihat ja luut olivat paikoillaan ja kokonaisena. Melkoinen kokemus. Syötyäni useamman vuoden kasvisruokaa, tuntuu lihan käsittely vieläkin vähän epämiellyttävältä. Se, että se on ihan oikean raajan muodossa, tekee käsittelystä vieläkin hurjempaa. Samalla olen sitä mieltä, että jos en pysty käsittelemään ruokaa siksi, että se on “alkumuodossaan”, on hyvä syy jättää se myös syömättä.
Jos kuitenkin mietitään syödyn lihan puhtautta, eettisyyttä tai alkuperää, on riista varmaan paras valinta, jos siihen on mahdollisuus. Eläin on saanut kasvaa luonnossa ja sitä on ruokittu talvisinkin. Itselleni tuli myös yllätyksenä, miten tarkkaan metsästyksessä pyritään osumaan juuri oikeaan kohtaan, jotta eläin ei jäisi kitumaan. Metsästäjäystäväni sanookin tietävänsä metrin tarkkuudella mistä hänen syömänsä liha on peräisin ja mitä se on syönyt. Voimmeko sanoa samaa markettilihasta?
Itse en pystyisi metsästämään, mutta otin kiitollisena vastaan tämän joululahjan ja lähdin harjoittelemaan sen valmistusta.
Muutama huomio tästä ohjeesta
Öljyn valinnasta: Tiedän, että moni konfitoi lihan esim. rypsiöljyssä tai muissa halvemmissa öljyissä, mutta henkilökohtaisesti en käytä rypsiöljyä missään ruoanlaitossa koskaan ja valitsin tähän valmistusprosessiin yksinkertaisesti edullisempaa oliiviöljyä. Sen maku sopii mielestäni loistavasti rosmariinin ja laakerinlehtien kanssa. Olennaista on joka tapauksessa, että liha peittyy öljyllä - muuten se kärähtää ja kuivuu.
Mausteiden käytöstä: käytin tähän runsaalla kädellä rosmariinia ja mustapippuria. Jauhan pippurin myllystä - jolloin sen maku on mielestäni parhaimillaan ja sitä ei tule liian tiheään. Jos käytät valmiiksi jauhettua, kannattaa pippuri varmaan koittaa sirotella jotenkin tasaisesti, ettei sitä tule liikaa.. Lisäsin öljyseokseen lisäksi kokonaisia mustapippureita, lisää makua tuomaan.
Reseptin alkuperä: Tämä alla oleva ohje on kooste eri ohjeista joita olen confitille löytänyt. Lähtökohdan sain tästä blogikirjoituksesta ja jatkojalostin siitä.
Peura confit / konfitoitu peuranvasan koipi
Ainekset
peuran vasan koipi, ilman nahkaa
Suolaliuos
2 L vettä
100 g suolaa
(huom! jos liha ei peity 2 L:lla, valmista enemmän suolaliuosta, kaava on 1 L vettä + 50 g suolaa)
Öljykypsennykseen
(valmistin annoksen 8 L kattilassa)
sormisuolaa
mustapippuria
rosmariinia (tuoretta tai kuivattua)
kokonaisia maustepippureita (laitoin n. 12 kpl)
kokonaisia mustapippureita (laitoin niitäkin varmaan sen 12 kpl)
laakerinlehtiä (laitoin n. 6-8 lehteä)
2–3 L oliiviöljyä (tarvittava määrä riippuu kattilan koosta ja lihan määrästä. Öljyä pitäisi olla niin että se peittää lihan)
Valmistus
Kiehauta vesi ja sekoita siihen suola. Anna liuoksen jäähtyä ja kaada sitten peuranlihan päälle joko isoon tiiviiseen pussiin tai kattilaan. Suolaliuoksen tulee peittää liha kokonaan. Anna liota yön yli jääkaapissa.
Kaada seuraavana päivänä suolaliuos pois ja hiero lihan pintaan reilusti sormisuolaa, mustapippuria ja rosmariinia. Laita liha isoon pataan ja peitä se oliiviöljyllä. Lisää sekaan laakerinlehdet, mauste- ja mustapippurit. Laita kansi päälle ja nosta 125-asteiseen uuniin. Kypsennä vähintään viisi tuntia, tai pidempään. Liha on valmista kun se yksinkertaisesti lohkeaa luun päältä kun hieman haarukalla sitä kokeilet. En usko että tätä voi ylikypsentää niin kauan kuin liha on öljyn peitossa.
Irrottele liha luusta ja laita säilykepurkkeihin (ellet syö sitä heti). Peitä liha purkeissa paistamisesta yli jääneellä öljyseoksella ja sulje purkit tiiviisti.
Käyttö
Oman kokemukseni perusteella peura confit on herkullista sellaisenaan, tai esim. peruna- tai kukkakaalimuusin kanssa tarjoiltuna. Jouluna nautiskelimme sitä myös ruisleivän päällä. Varmasti löytyy myös monia muita hyviä tapoja ja yhdistelmiä.
